前街曼特寧咖啡產於亞洲印度尼西亞的蘇門答臘島，別稱“蘇門答臘咖啡”，風味非常濃郁、香、苦、醇厚，帶有少許的甘甜。壹般咖啡的愛好者大都單品飲用，但也是調配混合咖啡不可或缺的品種。在藍山尚未公諸於世的時代，蘇門答臘咖啡是被認為世界第壹的優良品，經過烘焙之後豆粒甚大，生豆呈褐色或深綠色，焦糖般特殊香味，口感香醇濃郁，性甘苦沒有柔和的酸味，卻有苦味。生產量比較少，故價錢較壹般性咖啡豆略高。

蘇門答臘咖啡的由來

作為印度尼西亞境內最大的島嶼，蘇門答臘西瀕印度洋，東臨中國南海，赤道從中橫穿而過。此外，這裏又恰好坐落於環太平洋地震帶之上，到處遍布著火山，為這片土地帶來了肥沃的火山灰土壤。常年籠罩在雲霧之間的山區擁有頗高的海拔，充足的降水外加舒適氣溫，使得這片土地物產豐富，咖啡便是最適宜種植的作物之壹。

印尼咖啡的開端要追溯到17世紀末，荷蘭攻占爪哇島，將其變成荷屬東印度公司在東方的總部，荷蘭人先後從印度引進了兩批鐵皮卡樹苗到爪哇島育種。在1870 年代以前，蘇門答臘島、巴利島、蘇拉威西和帝汶，都有建了咖啡種植區，不久便從原本的爪哇島，向外擴張至印度尼西亞全境。然而好景不長，1869年突如其來的咖啡葉銹病，席卷包括印尼在內的整個亞洲咖啡產區，當地大片的鐵皮卡樹都被侵害枯萎。

為了拯救被摧毀的咖啡園，印尼政府從非洲等地方引進了抗病能力更強的羅布斯塔品種，直到現在羅布斯塔仍是印尼的主力品種。為了確保植株存活率和提高咖啡產量，印尼不斷從其他國家引進各種抗病品種，其中羅布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品種Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由於抗病能力佳，產量旺盛，且適應了蘇門答臘的風土。很快，Ateng與Tim Tim便逐漸取代原有的鐵皮卡種，成為蘇門答臘等地區的主力品種，其中的知名精品代表便是曼特寧。

前街曼特寧咖啡的產區介紹

曼特寧主要產自亞齊省和蘇北省內的兩大湖泊：托巴湖（Lake Toba）和塔瓦湖（Lake Tawar）。

托巴湖（Lake Toba）是世界上最大的火山湖，同時也是印尼最大的高山淡水湖。這裏年平均氣溫在22℃左右，屬於熱帶雨林氣候，多雨濕潤的環境，加上1400米左右的山區海拔高度，盛產各種香料、林木、棕櫚油等農產品，當然也包括咖啡。陰雨蒙蒙的天氣之下，大部分果樹生長在海拔較高的坡地上，數種蕨類植物將其表面覆蓋，共同為咖啡提供良好的防曬效果，因此種植者無需采用遮蔭栽種。

位於蘇門答臘亞齊省中部的伽佑山脈（Gayo），有著十分獨特的微氣候環境，靠近著名的火山塔瓦湖。這裏湖水清澈，自然環境優渥，咖啡樹栽種在1200～1800米的高山上，終年霧氣繚繞，晝夜溫差大，火山土壤富含礦物質與養分，瓜熟蒂落為肥料。農民廣泛采用有機模式種植咖啡，外加悠久的種植歷史，讓這裏產出的咖啡品質和產量更高。不少咖啡生豆商也更看重這裏，包括當地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，簡稱PWN）。

每年的9月到次年4月都是咖啡果成熟的季節，可以看到許多農民在山間忙碌采摘的景象。傳統的林東曼特寧由曼代寧族（Mandailing）與巴塔克族（Batak）栽種，而“後起之秀”塔瓦湖曼特寧，則是由Gayo族人栽種。

妳聽過濕刨處理法嗎？

與許多咖啡產區最大的不同在於，印尼大多為潮濕天氣，全年濕度在70～90%之間，臺風說來就來，年降雨量甚至達到2000mm以上。如此惡劣的天氣根本無法采用像非洲那樣采用長達2～3周的日曬幹燥，水洗處理不僅耗時，人工成本、水資源也耗費更多，以量產為目的的印尼根本無法負擔。於是總結出獨特的半水洗方式——濕刨法。

脫去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暫發酵幾個小時，此時豆殼上還會殘存壹小部分果膠，通過刷洗除去黏膜。接著把帶殼豆晾曬幹燥，第壹次幹燥只需達到30～40%含水量，大約2～3天，咖啡農就會把生豆賣給收購者。收購者會將購買的半幹帶殼豆直接用機器進行脫殼處理，得到最內的生豆。

由於脫殼的機器使用較大的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個階段，通常會從中流出白色或綠色的粘液，由於經過長期粘液浸泡以及潮濕的環境下，最後生豆變軟、發白腫脹、形成灰綠色。經過摩擦力的攪拌，生豆也更容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脫去了羊皮層的“裸豆”幹燥速度非常快，同時也直接暴露在潮濕環境中，受到了各種菌種的滋生。使得咖啡帶著獨特的木質、香料、草本植物氣息，也就是我們所說“曼特寧味”。

曼特寧中的精品——前街PWN黃金曼特寧咖啡豆

作為蘇門答臘島咖啡代表，曼特寧原先是壹個很小的地名，後來又慢慢演變成了壹個族群的代稱——曼代寧（mandheling）。曼特寧咖啡的成名源於普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，簡稱PWN）將曼特寧成功投放日本銷售。Pawani是壹家經營出口業務的貿易公司，由來自福建泉州的華裔家庭創立，位於蘇門答臘重要港口棉蘭，自1957年開始經營出口業務，如橡膠、決明子、丁香、藿香油等產品，當然也包括出口蘇門答臘咖啡豆到日本。

與印尼當地許多生豆商不同，PWN公司是高等級別黃金曼特寧咖啡的專屬供應商，承包了印尼最好的曼特寧咖啡產區，產出的曼特寧豆子都屬於上等品。前街豆單上常年位居右上角的黃金曼特寧咖啡就是產自PWN公司，東山口門店內還展示了生豆包裝用的麻袋和認證證書。

濕刨法為生豆處理節省了許多時間成本和人工成本，然而快速的過程也帶來了較高的瑕疵率，因此只有通過嚴格手選才能剔除機器無法過篩的瑕疵。PWN公司將購入的曼特寧生豆進行壹次機選+三次手工挑選，品質上遠遠高於印尼當地最高的G1等級，符合PWN黃金曼特寧生產標準，需要滿足以下幾點：

1. 生豆目數為：壹次手選18-19目以上

2. 300克生豆樣品中瑕疵豆少於3個

3. 生咖啡豆等級為G1級

4. 顏色偏深綠色，大小統壹，形狀工整

前街在推出壹款咖啡豆前，都會以杯測的形式品鑒這支咖啡。杯測是對咖啡豆質量和風味的測評，統壹的標準能更客觀地找出豆子所呈現風味的優缺點，以及帶有的特性。前街經過杯測，林東曼特寧口糧豆呈現濃郁堅果調性，後段帶有壹絲甜瓜香氣，溫度降下後，草本植物風味顯現，口感醇厚，香氣飽和。PWN黃金曼特寧不僅有黑巧克力、堅果、焦糖的香氣，還有草本香料、松木的風味，黑巧的回甘，余韻十足，幹凈度高，溫度下降後帶著輕柔果酸。

前街黃金曼特寧最佳手沖方式

前街黃金曼特寧咖啡的香氣復雜，要想喝到最佳的風味口感，前街建議選用新鮮烘焙的咖啡豆進行沖煮。咖啡豆在烘焙後4～7天會進行最佳賞味期，過了這個期限（大概壹個半月）香氣將逐漸消退，並產生木質般的瑕疵味道。前街認為咖啡豆的新鮮度尤其重要，因此發貨的咖啡豆是5天內新鮮烘焙的，加上物流發貨運輸的時間，收到就可以開始品嘗了。

前街針對每款咖啡豆的沖煮思路都是基於杯測時咖啡所呈現的特點，像黃金曼特寧咖啡的風味有草本、黑巧克力、焦糖、堅果、松木等。這壹類醇厚調性的豆子，前街咖啡師會使用kono濾杯。kono的肋骨不到濾杯高度壹半位置，這個設計其實就是為了保證濾杯濕水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感。還有kono濾杯底下的凹槽骨架是為了讓之後的沖煮可以產生虹吸效應的關鍵設計。

由於深度烘焙的咖啡豆比較松散，吸水性強，很容易導致吸水過多而過萃，沖出來的曼特寧咖啡又苦又澀。所以前街會將研磨度調粗壹些，並用溫度低壹點的水進行沖煮。

建議沖煮參數：水溫：87～88°C  咖啡粉：15克  粉水比例1：15    研磨度：中等研磨（中國標準20號篩網通過率70%）

沖煮方法使用三段式註水的方式，分成三段註水能更好地表現黃金曼特寧咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。第壹段悶蒸註水30ml，這段註水全打濕咖啡粉，進行排氣，為了後續更好地萃取咖啡的風味物質，第二段註入100ml，這壹段主要把曼特寧的金黃泡沫都沖出來，以及擡高粉層。最後壹段柔和中心註水95ml，等咖啡液全部過率完移走濾杯，將壺內咖啡輕輕搖勻。

手沖前街PWN黃金曼特寧咖啡喝起來非常濃郁，散發著香料草本的氣息，整體表現出紮實的醇厚口感，焦糖的甜感與巧克力、堅果的風味。

更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」