說到拼配咖啡，前街就不得不說到一個經典的搭配——曼巴咖啡！顧名思義，曼巴咖啡就是印尼的曼特寧和巴西的咖啡拼配而成的。為了試試曼巴拼配咖啡究竟是什麽感覺，為什麽能成為如此經典的一個拼配咖啡，我們決定用【前街林東曼特寧】和【前街巴西紅波旁】來試試！

【林東曼特寧】

17世紀中期，咖啡樹由荷蘭人引入印度尼西亞。印尼去年出口300,000噸，是在世界咖啡的第四大生產商。 大約75,000噸都是阿拉比卡咖啡。這些咖啡百分之九十都是由小佃農種植在 一公頃或更小的的農地。

印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的「曼特寧」最為有名。在北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖咖啡，林東與托巴湖一帶可稱為曼特寧。共分八個省份，但是只有兩個省是大量種植咖啡----亞齊省與蘇北省，這兩個省最具代表性咖啡產區是亞齊省的塔瓦湖（Lake Tawar）環湖周圍的Gayo山脈，為當地原住民Gayo族所種植咖啡。而蘇北省咖啡是以托巴湖（Lake Toba）環湖周圍而種植，此湖泊面積非常巨大，是全世界最大的火山形成的湖泊，塔瓦湖和托巴湖生產的曼特寧，就是著名的【兩湖兩曼】，而托巴湖南邊的是林東（Lintong）產區。

蘇門答臘島

【種植環境】

林東曼特寧是生長在海拔1000-1500邁克爾原山地的上，其境內多座火山和眾多火山湖 ，其中最有名的咖啡種植地區位於淡水湖Lake Lawar。新鮮的土壤從火山泥土而來，是原始的一種褐色灰化物質，混合著相當多的有機物質。 加上當地的熱帶雨林氣候，終年雨水充足，為咖啡生長提供了最適宜的地理氣候環境。

【濕刨法】

之所以曼特寧的風味表現的醇厚而強烈，個性非常鮮明，這離不開印尼的一種獨特的處理方式【濕刨法】。咖啡幹燥平均要花上2-3周的時間，因為印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺風不斷，降雨量大，而印尼如此潮濕的氣候下，幹燥咖啡就成了很大的問題，同時，農民追求更高效的經濟回報。它跟水洗法有明顯的區別，去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜在水池中發酵，再洗去黏膜，帶羊皮紙日曬幹燥2-3天，至含水量20-24%，刨去羊皮紙會去除羊皮紙來做最後一步的幹燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速幹燥，比水洗處理要快了2-3倍，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口，這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆。所以會經常在曼特寧裏面看到羊蹄豆，但這並不是瑕疵豆，而是處理法所造成的。

【風味】 

甜藥草、肉桂類香料、橙柚類果皮氣息、醇厚濃郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸內斂柔和，香氣中帶有濃濃甜瓜香，隨溫降低藥草香散出，淡淡香料，藥草氣息醇厚帶有濃郁甜感。

【巴西紅波旁】

我們選擇的這支巴西紅波旁是來自巴西咖啡最早期的生產區——南米納斯洲的海拔在700m-1200m的丘地上。

巴西的咖啡種植地主要以兩種地形為主，一種是海拔500米以上的巴西高原，一種是200米以下的巴西平原。主要種植並且被大家熟知的品種就是波旁（包括黃波旁、紅波旁、平豆山度士）。巴西咖啡的口感表現主要以低酸度、堅果類風味、均衡、醇厚度適中，在精品咖啡的世界中，巴西咖啡並不出眾，但在意式咖啡中經常會使用巴西咖啡來作為拼配品種使用。也因為均衡度高，常常被商家用來作為藍山風味豆。

【處理法】

這支豆子是使用半日曬處理法來處理的。

采摘完咖啡櫻桃後，經水槽剔除未成熟果實和異物，去除外皮與部分果肉，接著利用去果膠機去除黏膜。去除黏膜有利於減少所需的日曬幹燥時間並降低發酵的的風險。這種方法多用於氣候條件不那麽理想的時候。如果空氣濕度較高，氣候暖和或者有降雨，那麽在幹燥過程中就容易有黴壞的風險。因此，巴西大多數用於商品貿易的水洗豆都是采用半日曬法進行加工處理的。

【風味】

甜感高、幹凈、柔順、低酸。

【林東曼特寧】和【巴西紅波旁】都是中深烘焙的，我們把這兩支豆子按照1:1的比例拼配在一起。

【沖煮建議】

增壓式的意式咖啡通常都會采用拼配豆作為原料，這次我們為了突出咖啡的焦糖、黑巧、堅果、可可調性，將結合印尼的前街曼特寧咖啡和巴西的前街紅波旁咖啡，並以深度烘焙來呈現。

咖啡豆：巴西·喜拉多+印尼 ·曼特寧

咖啡粉量： 20g

咖啡液量：40g

粉液比例：1:2

萃取時間： 26～32秒  

研磨刻度：伽利略2.0格

意式咖啡萃取

前街使用的是咖啡機是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克，前街出品時會用到20克咖啡粉。前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。時間與咖啡粉的流速相關，一般單次萃取時長會控製在20～35秒，因為20秒之內咖啡味道容易單薄，而超過35秒容易過萃而出現焦苦味前街的濃縮大多在28～30秒的範圍內。

萃取前，需要先將粉碗擦幹，打開磨豆機，研磨出雙份咖啡粉的份量，放置於電子秤上進行增減，達到20克的重量。接著用布粉器將咖啡粉鋪平，壓粉器垂直向下用力，把咖啡粉餅填壓緊實，保證咖啡萃取更穩定。

然後打開萃取開關放水1～2秒濕潤沖煮頭，同時能帶走上面粘住的咖啡渣。將接Espresso的杯子下方放一個電子秤，並將重量歸0，萃取時一同置於沖煮頭下方。

將手柄輕緩扣上沖煮頭，開始撥下萃取開關。觀察萃取液的變化，當電子秤上顯示咖啡液萃得40克，時間大約在30秒，拉下萃取開關。沖煮的參數會根據每天的空氣濕度、咖啡豆狀態產生微妙變化，因此需要上下調整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

為了感受曼巴拼配濃度的口感，前街決定將濃縮咖啡與打發後的鮮奶融合，製作一杯拿鐵咖啡品嘗。前街會以雙份濃縮（約40g）為基底，然後把240ml鮮奶打發至溫熱狀態，同時帶有0.5cm厚的奶泡，然後與意式濃縮均勻地融合，並勾勒出一個好看的花紋。

這樣做出來曼巴拿鐵咖啡有豐富的巧克力、奶油、曲奇香氣，入口綿滑醇厚，喝完口腔中殘余著焦糖的甜，讓人忍不住喝下第二口，韻味十足。由於拿鐵的味道兼容度更高，我們製作時還可以根據自己的口味加入不同風味的輔料進行調和，讓咖啡變的更有層次。

事實上，在前街的半百款豆單中，有一支以「油脂豐富」為特色的意式豆——前街經典意式拼配咖啡就是采用了巴西喜拉多咖啡豆、印尼曼特寧咖啡豆為基礎的「曼巴配方」，為了讓小夥伴拉花更加精美，前街還通過加入了10%的深烘焙羅布斯塔以增強油脂的豐富度，讓我們萃取的espresso能不僅自帶飽滿香氣，還可以輕松釋出漂亮的金黃色油脂。

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